Сред Юнюнръчно направени напитки, вкусът на чаша откафезависи особено от майсторството на пивоваря.Има твърде много променливи, които влияят върху качеството на кафето и като потребители можем само да решим колко време е студено кафето и колко време преди да го изпием.Ако правите собствено кафе у дома, дори ако имате всички кафеени зърна и инструменти в ръката си, изглежда, че не можете да се справите с качеството накафене.В крайна сметка, как може да се направи чаша кафе, сравнима с кафене?
Многото практика не е проблем, но съавторът на книгата „Water for Coffee: Science Story Manual“ и доцентът по изчислителни материали и химия в Университета на Орегон, Кристофър Хендън, вярва, че приготвящите трябва също да овладеят принципи на химията и физиката едновременно.Променливи като температура на водата, качество на водата, разпределение на частиците, съотношение вода към прах и използвано време ще повлияят на крайния вкус на чашата.За да направите добро кафе, трябва да се научите да контролирате тези променливи.
Най-общо казано, плътността на съставките (органични киселини, неорганични киселини, хетероциклени съединения, продукти от реакцията на Мена и др.) на кафето, с която сме свикналипиенесе разделя на два вида: единият е със съдържание от 1,2 – 1,5%, като капково кафе, а другият е с високо съдържание от 8 – 10%., Като например еспресо.Турско кафе като ръчно щанцоване, френска преса, сифониране, машинно изтичане или турско кафе, директно загрято от кафе на прах, вода може да достигне плътност от 1,2 – 1,5%;докато кафето, което е силно като 8 – 10%, използва кафе машина.Плътността на съставките на кафето е до голяма степен неделима от неговия произход, но следните фактори са важни.
1. Температура и скорост
Може да се види от горното, че методите за приготвяне на кафе с ниско съдържание са грубо разделени на две категории: накисване и накапване.От физическа гледна точка най-голямата разлика е, че кафените зърна имат по-висока температура от капенето, когато са накиснати.Всъщност най-отнемащият време процес на екстракция на кафе не е да се разтвори кофеинът на повърхността на частиците, а да се изчака ароматът на кафето да премине през всички частици и да достигне връзката между вода и кафе.Продължителността на използваното време варира в зависимост от температурата на водата.Колкото по-висока е топлината на частиците на кафеените зърна, толкова по-вкусни съединения в тях могат да бъдат извлечени.Ако обаче температурата е твърде висока, тя ще разтвори повече нежелани съединения във водата и ще повлияе на вкуса.
От друга страна, ръчното промиване и други методи за накапване отнемат време, докато водата протече през кафеените зърна.Времето за варене зависи от температурата на водата и дебелината на кафеените зърна, така че изчислението е по-сложно.
2. Съотношението кафе на зърна вода
Когато използвате капковия метод, твърде фините частици кафеени зърна ще увеличат времето за приготвяне и обема на екстракцията.Пивоварната може да увеличи съотношението вода към кафе на зърна, като намали количеството кафе на зърна, но в същото време съответно ще намали и времето за варене.Следователно капенето е по-обезпокоително от накисването и можете да направите добро кафе, като знаете всичко.
3. Качество на водата
Дори ако горните два принципа са изпълнени добре, е трудно да се гарантира, че свареното кафе е правилно.Хендън посочи, че има две други подробности, които могат да повлияят на качеството на кафето, една от които е pH на водата.
Кафето е кисела напитка, така че pH на водата за варене също е много важно.Кафето, приготвено с вода с ниско съдържание на HCO₃⁻ (бикарбонат) (известна също като мека вода) има по-висока киселинност;ако кафето се приготвя с вода с високо съдържание на HCO₃⁻ (т.е. твърда вода), то ще неутрализира силната и изразена киселинност.В идеалния случай е най-добре да използвате вода с правилното химическо вещество за приготвяне на кафе.Въпреки това е трудно да се знае концентрацията на HCO₃⁻ в чешмяната вода.Hendon препоръчва да опитате минерална вода Evian с едно от най-добрите нива на HCO₃⁻ (до 360 mg на литър) за приготвяне на кафе., Сравнете ефектите от двете.
4. Разпределение на частиците
Всеки възрастен любител на кафето ще ви каже, че мелничките с ножове не са най-добрите инструменти за мелене, тъй като кафените зърна, които те мелят, са с различна дебелина, което не е добро за екстракция.Най-добре е да използвате мелница, която използва две успоредни зъбни колела за постепенно смилане на кафеените зърна и ефектът е по-равномерен.
Винаги е имало спорове относно идеалната дебелина.Твърди се, че колкото по-фино са смлени кафеените зърна, толкова по-добре, увеличават максимално повърхността на частиците и улесняват извличането на най-добрия и най-силен аромат на кафе;също така се казва, че колкото по-груби, толкова по-добре, за да се избегне прекомерното извличане, за да се освободи стипчивост.Хендън смята, че дебелината зависи от собствения му вкус.
Време на публикуване: 14 юли 2021 г